Als Faustregel gilt: Je kleiner das Fleischstück, desto heisser, kräftiger und schneller muss es angebraten werden, und zwar nur gerade so lange, bis sich die Fleischporen rundum knapp geschlossen haben.
Weil man die kleinen und kleinsten Fleischstücke nur gerade so lange brät, bis sich ihre Poren geschlossen haben, können sie nicht austrocknen und zäh werden.
Bei einer Gesamtzubereitungszeit von durchschnittlich 30 Minuten beträgt die ideale Nachgartemperatur für kleinste Fleischstücke wie Geschnetzeltes, Streifen oder Würfel 75Grad, für grössere Stücke 80 Grad. Sind die übrigen Speisen nach dieser Zeit noch nicht fertiggestellt, kann man die Ofentemperatur auf 60 Grad reduzieren; bei dieser Temperatur wird das Fleisch nur noch warm gehalten. Diese Hitzereduktion erlaubt bei kleinsten Stücken 20 – 30 Minuten, bei grösseren Stücken bis zu 60 Minuten Verzögerung.
Immer wieder sind Klagen darüber zu hören, dass das Fleisch beim Anbraten sofort Saft zieht. Das liegt nur in den wenigsten Fällen an der Fleischqualität, sondern vor allem daran, dass man zu grosse Portionen auf einmal brät. Als Faustregel kann gelten: Jedes Fleischstück muss so viel Platz in der Pfanne haben, dass allfällig austretender Saft sofort einkochen kann. Zu viel Fleisch in der Pfanne bewirkt zudem einen starken Wärmeverlust am Pfannenboden, so dass aus dem Braten ein Dünsten im eigenen Saft wird.
Fleischstücke Nachgaren Temperatur
Geschnetzeltes 30 Minuten 75 Grad
Schnitzelchen 30Minuten 80 Grad
Medaillon, ca. 2 cm dick 30 - 40 Minuten 80 Grad
aus dem Filet geschnitten
Steak (vom Nierstück ) 60 Minuten 80 Grad
Kotelett 20 – 30 Minuten 80 Grad
Kotelett 60Minuten 80 Grad
Ganzes Filet 90Minuten 80 Grad
Streifen ( Huft, Hohrücken, Filetspitz ) 30 - 40 Minuten 70 Grad
Würfel ( Huft, Hohrücken, Filetspitz 40 - 60 Minuten 70 Grad
Rumpsteak 45 – 90 Minuten 80 Grad
Geschnetzeltes/Streifen ( von Filet 60 - 75 Minuten 75 Grad
Oder Gigot/Keule )
Kotelett 60 - 75 Minuten 80 Grad
Rückenfilet ( ausgelöstes Karrestück ) 60 - 75 Minuten 80 Grad
Geschnetzeltes/Streifen 30 - 45 Minuten 80 Grad
Würfel ( aus der Brust geschnitten ) 30 - 45 Minuten 80 Grad
Brust ganz 45 - 60 Minuten 80 Grad
Brust gefüllt 60 Minuten 80 Grad
Rückenfilet ganz 20 - 30 Minuten 75 Grad
Der Ofen muss unbedingt auf die im Rezept vermerkte Temperatur vorgeheizt werden.
Deshalb vor jeder anderen Küchenarbeit den Ofen aufheizen und gleichzeitig die für das Nachgaren benötigte Platte mitwärmen.
Auch kleine Fleischstücke dürfen beim Nachgaren auf keinen Fall zugedeckt werden, weder mit Folie noch mit einem Deckel; sonst staut sich die Hitze und kann leicht 80 Grad überschreiten.
Weil man beim Garen mit Niedertemperatur unbedingt auch gut vorgewärmtes Geschirr zum Anrichten verwenden sollte, damit das Fleisch nicht zu stark an Wärme verliert, stellt man am besten die Teller von Anfang an in den Ofen, also gleich beim Vorheizen.
Buchtip: Fleisch schnell garen bei Niedertemperatur
AZ Fachverlag AG, Neumattstr. 1,5001 Aarau
Braten die geraten
Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
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Fleischstück |
Anbraten |
Nachgaren |
Temperatur |
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Schweins-und Kalbsfilet 500 –800 gr.
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Insgesamt 5 – 6 Min |
1 ½ - 2 Std. |
80 Grad |
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Schweins-und Kalbsnierstück
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Rundherum 10 Min. |
2 – 2 ½ Std. |
80 Grad |
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Schweins- und Kalbsschulter
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15 Min. gut anbraten |
3 – 31/2 Std. |
80 Grad |
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Schweins- und Kalbshals gerollt
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15 Min. gut anbraten |
3 ½ - 4 Std. |
80 Grad |
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Schweins-und Kalbsnuss
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8 – 10 Min. |
2 ½ - 3 Std. |
80 Grad |
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Rindsfilet |
Bis 800 gr.rundherum 6 –8 Min. je nach Dicke 900 – 1.5 Kg 6 – 8 Min. rundherum |
1 ¼ Std. Blutig 1 ½ Std. rosa 1 ½ Std. blutig 2 ¼ Std. rosa |
70 Grad |
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Roastbeef
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Bei vorgeheiztem Ofen 250 °C 10 Min. heiss anbratendann Temp. auf 70 ° C reduzieren ( Ofentüre öffnen ca. 6 – 8 Min.)
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3 Std. blutig 4 ½ Std. rosa |
70 Grad |
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Hohrücken 1 – 1.5 kg
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10 Min. heiss anbraten Garstufe rosa |
2 ½ - 3 Std. |
80 Grad |
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Lammentercotes
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2 Min. rundherum anbraten |
60 – 90 Min. |
70 Grad |
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Lamm gerollter Gigotbraten ohne Bein
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Im Ofen bei 250° C 15 Min. dann bei offener Türe Temp. absinken lassen |
2 – 2 ½ Std. |
80 Grad |
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Lamm Gigot mit Bein |
Im Ofen bei 250°C 15 Min. dann bei offener Türe Temp. absinken lassen
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3 – 4 Std. |
80Grad |
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Pouletbrust |
Insgesamt 3 Min.
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40 – 60 Min. |
80 Grad |
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Entenbrust |
Zuerst 3 Min. auf Fettseite und 1 Min. andere Seite
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1 – 1 ½ Std. |
75 Grad |
Buchtip: Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur Annemarie Wildeisen
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